高二生物 sw-15-04-003
《製作泡菜並檢測亞硝酸鹽含量》導學案
編寫人：吳蘋稽核人：鄔亞祥編寫時間： 2015-3-3
班級組別： 姓名等級
【學習目標】
1、能說出泡菜的製作過程中相關的生物學原理。
2、能說出在泡菜的製作過程中相關的操作要點.
【使用說明與學法指導】
1、認真閱讀學習目標，牢牢把握學習要求。導學案完成後一定要再回頭看學習目標，檢測自已是否能達成學習目標。導學案的落實在課堂,而不是在課後,在預習課和展示課中都要進行知識的落實。
2、預習時注意分析圖提拱的資訊，一定要結合課本中的圖來記,做到心中有圖。
3、預習a要求所有同學都能掌握， b層儘可能完成，c層可先不做。
4、將預習中遇到的疑難點問題標識出來以備課堂小組計論、突破。
【問題引入】:
展示一：寫出無氧呼吸產生乳酸的反應式
【知識**】:
一、 基礎知識
1、製作泡菜所用微生物是是氧細菌，在的情況下，將葡萄糖分解成 。常見的乳酸菌有和生產酸奶的是
2、為什麼含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶？
3、亞硝酸鹽在食品生產中常用作劑。亞硝酸鹽被吸收後隨排出體外，但在特定的條件下和作用下)亞硝酸鹽會轉化成致癌物質
4、為什麼日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃醃製蔬菜？
二、 實驗設計
展示二：
1、 泡菜的製作：①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為質量比配製煮沸冷卻備用。
③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生薑、香辛料等佐料，並繼續裝至八成滿。④倒入配製好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。⑤蓋上泡菜壇蓋子，並用水密封發酵，發酵時間受到溫度影響。
2、 為什麼泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎麼形成的？
答:形成白膜是產膜酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。
3、 測定亞硝酸鹽含量的原理是什麼？
三、 操作提示
1、 泡菜壇的選擇標準是哪些？在泡菜的醃製過程中，要注意些什麼？
2、 泡菜的製作過程中，一般幾天後食用較為安全？為什麼？
3、簡述下測定亞硝酸鹽含量的操作步驟
【歸納小結】展示三：
【當堂檢測】展示四：
1、下列關於乳酸菌的敘述，不正確的( )
a．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌
b．在自然界中分佈廣泛，空氣土壤、植物體表、人和動物的腸道內均有
c．乳酸菌是兼性厭氧生物
d．乳酸菌是厭氧微生物
2、下列操作，不會引起泡菜汙染的是( )
a．壇蓋邊沿的水槽應注滿水，並且要時常補充水槽中的水
b．醃製時溫度過高，食鹽量過少
c．醃製時不加酒和香辛料
d．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇
3. 下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關係圖。請據圖分析回答：
(1)泡菜的發酵主要與________菌有關，該菌屬於________生物。在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的可能原因是
(2)發酵前幾天亞硝酸鹽含量升高的原因是用7%的食鹽溶液製作泡菜，亞硝酸鹽含量在第________天達到最高峰。在泡菜醃製過程中，必須注意控制的因素有
（3）亞硝酸鹽對人體健康的影響為
4、回答下列有關泡菜製作的問題
(1) 製作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________，為了縮短製作時間，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是
(2)泡菜製作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行____的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的________中。
(3)泡菜製作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有和________等。
(4)從開始製作到泡菜品質昂佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸。這段時聞內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是________，原因是
【冥思清單】
這節課你學到了什麼？通過學習你聯想了什麼？你認為它們之間有什麼聯絡？