腐乳的製作練習

2022-05-14 02:41:24 字數 3124 閱讀 6626

腐乳和酵母菌種群數量的計數

1.下列關於腐乳製作過程的說法,正確的是  (    )

a.製作腐乳時只有毛黴發揮作用

b.豆腐的表面長出青色物質則標誌著腐乳製作完成

c.在腐乳製作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與

d.製作腐乳時加鹽是為了促進毛黴的生長

2.下列關於病毒、醋酸菌、毛黴的敘述,不正確的是  (    )

a.病毒與後兩者比較,沒有細胞結構,遺傳物質可能是dna或是rna

b.醋酸菌是好氧菌,可以將葡萄糖分解成醋酸,其細胞結構中沒有核膜和核仁

c.在腐乳製作過程中,毛黴能產生蛋白酶,分解豆腐中的蛋白質為肽和氨基酸

d.三者在培養過程中,只要培養基中有水、碳源、氮源和無機鹽,都能正常生長繁殖

3. 豆腐發酵過程中,毛黴消耗的能量主要來自於哪種物質的分解() §2

a.脂肪 b.磷脂 c.葡萄糖 d.蛋白質

4. 豆腐“毛坯”裝瓶時的操作,正確的是…( )2

a.動作要迅速小心 b.加人滷湯後,要用膠條將瓶口密封

c.加人滷湯後,瓶口不用密封,因為其內有鹽,不會再滋生其他微生物

d.封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈火焰

5.在果酒、果醋和腐乳製作中,都要防止微生物汙染,下列有關敘述正確的是 ( )

a.果醋發酵階段應封閉充氣口,防止雜菌進入

b.醃製腐乳的滷湯應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖

c.用自然菌種發酵釀酒時,需將封有葡萄汁的發酵瓶高壓滅菌

d.將長滿毛黴的豆腐放在瓶中加鹽時,接近瓶口部分的鹽要鋪薄

6.圖1為腐乳製作過程的流程圖,下列說法不正確的是

a.毛黴為好氧型真菌,為避免其無氧呼吸,碼放豆腐時要留出一定縫隙

b.加鹽醃製的目的是析出豆腐中的水分,抑制微生物的生長,避免汙染

c.加滷湯、密封醃製中,毛黴不斷增殖,併產生大量的酶,分解蛋白質

d.用膠條密封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口汙染

7.下列關於腐乳製作的敘述,錯誤的是

a.含水量大於85%的豆腐利於保持溼度,適宜製作腐乳

b.在腐乳製作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與

c.滷湯中的酒應控制在12%左右

d.裝瓶時,應將瓶口通過酒精燈火焰

8.在果酒、果醋和腐乳製作中,都要防止微生物汙染,有關敘述正確的是

a.果醋發酵階段應封閉充氣口,防止雜菌進入

b.醃製腐乳的滷湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖

c.利用自然菌種發酵果酒時,將封有葡萄汁的發酵瓶進行高壓滅菌

d.將長滿毛黴的豆腐放在瓶中,並逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

9.(2010·濰坊質檢)腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下

面是腐乳製作的流程示意圖:

(1)現代科學研究表明,多種微生物參與了豆腐的發酵,其中起主要作用的是毛黴,毛

黴是一種________狀真菌。

(2)腐乳製作的原理是

(3)傳統的製作過程中,豆腐塊上生長的毛黴來自

而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下,將優良的毛黴菌種接種在豆腐上,這樣可

以(4)加鹽的作用是________和________。

(5)滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的,滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高

粱酒等,含量一般控制在12%左右,加酒的作用是________。

10.(2011·廣東肇慶一模,29)某生物興趣小組為了“**培養液中酵母菌種群數量的變化”,按如下左圖裝置進行了實驗,並使用如右圖所示的血球計數板對培養液中的酵母菌進行計數。請分析回答:

(1)排氣口的膠管設計成長而彎曲的目的是

(2)實驗的最初階段,由於酵母菌的種群數量呈“j”型增長。

(3)在上圖所示的計數室中,如果一個小方格內酵母菌過多,難以數清,應當採取的措施是

(4)本實驗沒有另設定對照實驗,原因是為提高實驗的準確性,實驗時應進行

(5)請你設計**記錄實驗資料。

11.(16分)孔雀石綠(c23h25n2cl)常用作紡織業的染料,也可用作水產養殖業的殺菌驅蟲劑。但它具有高毒性、高殘留的危害,因此對孔雀石綠廢水的處理已成為環境科學領域關注的熱點。

科研人員從某化工廠汙水池中分離獲得了能降解孔雀石綠的細菌菌株a。主要步驟如圖-25所示。

請分析並回答:

(1)從①到③的培養過程中培養液應加入作為唯一碳源,此過程的目的是

和 。

(2)使用法可以在④上獲得單個菌落。

(3)若要對獲得的菌株a進行分類鑑定,可先利用技術進行體外dna擴增,此過程中採用方法將dna雙鏈解開,而在菌株a體內,dna複製時將雙鏈解開則是在的作用下完成的。

(4)研究人員進一步研究了不同金屬離子對菌株a降解孔雀石綠的影響,實驗結果如圖-26。

由上述結果可以看出,與不加金屬離子的對照組相比,多數金屬離子對菌株a降解孔雀石綠有作用,唯有pb2+的作用相反。若要排除pb2+本身對孔雀石綠有降解作用,則應設定的培養基樣本作為對照。

c d c abd b c a b

8.(1)防止空氣中的雜菌汙染

(2)溫度等條件適宜,營養物質充足,沒有敵害和競爭

(3)使酵母菌分佈均勻,增加稀釋倍數。

(4)該實驗時間上形成前後自身對照重複實驗(取樣)

(5)(1)絲 (2)毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和

氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛黴孢子避免其他菌種

的汙染,保證產品的質量 (4)析出豆腐中的水分,使豆腐變硬抑制微生物的生長,

避免豆腐變質 (5)可以抑制微生物的生長,能使腐乳具有獨特的香味

31.(16分)(除標明外其餘每空均為2分)

(1)孔雀石綠篩選出菌株a (1分) 增加菌株a的濃度(擴大培養)

(2)稀釋塗布平板(或平板劃線)

(3)pcr(1分) 控制溫度解旋酶

(4)抑制含等量的pb2+但不接種菌株a

31(15分)(1)氮源、碳源

(2)高壓蒸汽滅菌無菌(3)恆溫培養箱等量無菌水

(4)種群 45(5)競爭 x細菌產生了不利於其他細菌生存的物質

(6)細胞[, , ]重組表達載體(重組dna分子) 標記基因

(7)抗原細胞免疫和體液免疫(特異性免疫)

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