冷盤麻辣拌的配方

2022-06-23 09:11:20 字數 3326 閱讀 3714

拌素菜:鹽、醋、糖、熟油海椒(辣椒油)、花椒麵、味精、香菜。

拌豆製品:鹽、糖、醬油、熟油海椒、花椒麵、味精、蒜泥。

拌豬肉:鹽、糖、熟油海椒、花椒麵、香油(芝麻油)、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽(香春)。

拌雞塊:濃雞湯、鹽、糖、醬油、熟油海椒、花椒麵、香油(芝麻油)、炒花生仁、味精、姜米、

拌牛肉:滷水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精鹽、白酒、熟油海椒

*1,辣椒醬的製作方法

將成熟的紅辣椒用清水洗淨晾乾後,放在洗淨無油汙的案板上剁成碎末,越細越好。辣椒剁細後把辣椒末放入大盆裡,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。

將大蒜剁碎,和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起,攪拌均勻。放在陽光下晒1—2天,使它自然醬汁化,然後裝入乾淨的大口玻璃甁內。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。

在陽光好的天氣,可開啟甁蓋晒太陽,切忌攪拌,以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方,這樣就可以製出清香質優的辣椒醬。

2,正宗韓國辣椒醬的製作方法

材料及用量:糯米粉4小鬥,豆豉粉4小鬥,辣椒粉5小鬥,食鹽4小鬥,麥芽酵母粉1杯

製作方法:

1.將糯米粉用開水和麵,製成圓餅狀,中間穿孔後在熱水中煮熟撈出。此時,煮糕的水不要倒掉, 將其保管好。

2.煮熟撈出的糯米糕,放在銅盆中,在其溫熱時,打至其出現水泡。

3.如果覺得有點稠硬, 可以倒入煮糕的水,做成糊狀。

4.煮糕的水,挪到別的碗中,稍涼後,放入麥芽酵母勾芡的水,將其發酵。此時,麥芽酵母勾芡的水要在製作辣椒醬之前夜調製。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。

5.將發酵的糕水,用篩子篩好,重新煮後冷卻,將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟,鬆懈。

6.完全冷卻後,放入辣椒粉充分調勻。

7.其上撒些豆豉粉,將其攪拌均勻。

8.將辣椒醬放入缸中,並放到太陽下,其表面乾的硬邦邦時,在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未乾時,就撒上食鹽,這樣食鹽會滲入辣椒醬中,對味道有影響。

3,四川辣椒醬

配料:郫縣豆辨100克(剁細)、粗辣椒麵150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒麵50克、13香少量、水髮香菇50克(溼重)剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克(剁碎)

製作:炒鍋將油燒至高熱後再涼至4成熱,將所有料(食鹽、味精除外)放入鍋中,加水兩小勺,小火慢熬,並用鏟不斷的操動,大約10分鐘後水蒸氣變小了,放鹽、味精便可出鍋。

如果加點肉鬆或海米茸味更佳。

4,北京蒜蓉辣椒醬

辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子

注意:整個製作過程中一定不能用有水或者油的東西,而且材料也不能帶有水。

將辣椒和蒜洗乾淨,晾乾水!(一定要晾乾!)菜刀和砧板也洗乾淨,晾乾,然後將辣椒和蒜分別剁碎,本來計劃用用菜刀搞掂的,後來嫌麻煩,乾脆把攪拌機給派上了.

將打碎的蒜和辣椒拌一下,然後撒鹽。 鹽的多少,可以用舌尖嘗一點點,味道就象是比平時做菜的鹽味還鹹一點就可以了.

加高度酒,不用放太多,(放多了辣椒醬的汁就比較多一點。適量放一點就可以了.)

好啦,把東東全部拌勻就ok啦!

5,香辣椒醬

主料:朝天椒、番茄

輔料:姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋

做法:取新鮮的朝天椒,500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀;

炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加糖

(少許)、鹽巴、米醋小半瓶;

切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了;再把剩下的蒜茸倒進去,涼後裝瓶。

操作注意:

不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾隻紅尖椒,另外多加一些番茄及白糖都會起到緩減辛辣感的作用;

加調味料也有一定的順序,要按一放糖,二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為,先放鹽巴再加糖,糖的滲透力減少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。

最後才加醬油。如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。

6,豆瓣辣椒醬

一、生瓣水燙法:先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。

豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙1~2分鐘,達到二成熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲合。

二、製作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉,充分混勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2~3釐米為宜,維持室溫28~30℃,待品溫升至36℃時翻曲1次,並將結餅的曲塊搓散,再攤子。

以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,2~3天即可成豆瓣醬曲。

三、豆瓣醬曲發酵:按每10公斤豆瓣醬曲,加水10公斤,食鹽2.5公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸,3~5分鐘後取出布袋,將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡,讓其發酵。

醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然晒露發酵1天后,改為每週掀醬2~3 次。掀醬時要將經過日晒,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,日晒夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。

按辣椒重量的18%比例加入食鹽,混勻打碎,連汁水一井盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

五、成品香辣豆瓣醬:在10公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分攪勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口 3~5釐米高度止,隨即注入精製植物油至瓶口2~3釐米,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。

第一步:準備配料,2大匙番茄醬,蒜8瓣兒切丁,姜一小塊兒,切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話,可以切成薑片蒜片啥的,等炒好了醬以後,揀出扔掉。

第二步:準備主要的材料,黑豆豉,幹辣椒碎,和瘦肉末。我大概目測了一下比例,大概是1:

1:1.2,其實可以隨意啦,差不多就行。

若是不大能吃辣的,建議用做韓國泡菜的那種幹辣椒碎,紅紅的,這種辣椒碎,在我這個嗜辣一族的眼裡,根本就沒有什麼辣味。肉末呢,建議用瘦肉末(我用的是火雞肉末,很瘦的,幾乎沒有一點肥肉),一個是健康一點,再一個,也省得炒的時候肥肉出油,等冷卻後會有白色的凝油。

第三步:鍋熱油,要多放一些油,大概是平時炒菜的3-4倍。先把肉末倒進去,炒到變白色,加料酒,老抽醬油繼續炒,炒到水分差不多都幹了的時候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一會兒,加入切好的姜蒜,番茄醬,加點白糖,轉小一點的火力,不停地翻炒到鍋裡沒有什麼水分,撒一點香油,就出鍋啦。

晾涼以後,裝瓶儲存。注:用老抽醬油,給肉末上色,另外,豆豉本身比較鹹了,所以,沒有再加鹽。

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