超實用冷盤調料汁做法

2022-06-23 09:41:14 字數 2312 閱讀 6810

12.芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。

用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13.咖哩汁:用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。

14.姜味汁:用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15.蒜泥汁:用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16.五香汁:用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。

17.茶薰味:用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火薰,使煙劑凝結原料表面。

禽、蛋、魚類皆可熏製,如;燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18.醬醋汁:用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。

19.醬汁:用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。

20.糖醋汁:以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。

也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。

還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21. 山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22.茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23.紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24.青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25.胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26.鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27.醋薑汁用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28.三味汁將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。

29.麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30.五香味用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。

大哥提醒你:看看這些就行了!

但凡做川菜,普通的調料一定要有如下: 生薑、花椒、辣椒醬(生)、豆豉、大蔥、蒜頭、熟辣椒油等.(最好去大超市購買).

夏天了,好多人喜歡吃涼拌菜.川菜裡的涼拌菜主要分薑汁冷盤和紅油冷盤,紅油冷盤卻是以熟辣椒油為主要調料,今天我給你說如何製作熟辣椒油:

料:精練食油上等幹辣椒麵生薑花椒

作法:將油燒熱,放入生薑(切片)花椒,將其炸變至深色後撈出不要.將要用的幹辣椒麵的一半盛在一耐高溫廣口容器內(大碗也行) ,將上面燒燙的油的三分之一慢慢倒入盛有幹辣椒麵的容器裡 ,然後攪拌一下.

等容器裡溫度降下來後(可以用手摸了),先將另一半乾辣椒麵放入容器內,再將鍋中燒燙的油的二分之一倒入容器內並攪動.等容器裡的溫度降下來後,把最後的燙油倒入容器內並攪動.這裡的量不好講,以用搪瓷缸子為容器為例,最後的量應該為:

油麵高出辣椒麵5cm許.

特點: 其味辣而香,其色紅又亮.

口福居的芝麻醬有兩種調法.1.用油調:用香油稀釋芝麻醬.2.用水調:用水稀釋芝麻醬.

油芝麻醬和水芝麻醬按2:1的比例再加入韭菜花和醬豆腐,生抽,蝦油,糖,雞精,味精,料酒還可以點一點啤酒.

祝你胃口好.