麻辣燙的做法

2022-06-23 15:50:37 字數 4809 閱讀 3491

麻辣燙是起源於四川、流傳多年的地方特色小吃,也叫串串香。其最主要的特點就是其自身無可不燙,無味不有,從而深受廣大消費者的喜愛。在氣候陰溼多霧的川蜀地區,長年勞作的船工和縴夫,壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調料,涮燙食之。

既可果腹,又可驅寒、祛溼。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲,後來發展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

目錄簡介

1. 配料

2. 調料

歷史發展

配方 配料

吃法 麻辣燙的配方

製作方法

1. 1、制滷水

2. 2、制主料

3. 3、燙制

4. 4、蘸食

口味種類

1. 1、成都麻辣燙:

2. 2、重慶麻辣燙:

3. 3、東北關東煮:

麻辣燙(家常版)

麻辣燙配方

簡介  麻辣燙,是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。川渝地區,或大或小的麻辣湯店家及小攤,遍及大街小巷,可謂是川渝城市中的一道亮麗風景,如陝西的6香冒菜麻辣燙。麻辣燙是食物的平民化歸宿。

青菜魚肉,被細細地穿在了籤子上,一股腦兒地往高溫裡推,真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程,它

各式麻辣燙成品(20張)

們就這樣粗糙地被人類攪和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分開。點評麻辣湯一碗,用七日以上之陳湯,當日現做調料,用布襄包裹,浸入其裡,致之於釜,待沸騰,依蛋,丸,及各種菜餚下鍋燙熟之快慢,依次放入,作七八成熟即撈起,再取調羹將蒜泥姜沫佐之,好了,一碗色香味俱佳的上等小吃就做成了,看上去嬌嫩欲滴,嘗之卻是微辣,不由得繼續食之以解饞,卻是辣氣愈演愈烈,至至不得已棄之,而意猶未盡,不得不望辣興嘆矣。

1、食品原料

配料  葷菜:兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥腸150克、鴨腸30克。等等。

素菜:藕片80克、土豆100克、粉絲30克、豆皮80克、

麻辣燙黃花菜50克、苕皮80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。

調料  牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

麻辣燙是食物平民化的歸宿。製作一碗麻辣燙,其實很簡單,無非是把一些看似不相干的東西,細細地穿在了籤子上,放在一起,然後一股腦兒地往高溫裡推,真正是赴湯蹈火。就如這個世界,美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的紫的,黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,便會慢慢融合,相互滲透,互相沾染了彼此的味道,最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,一些不相干的事物,由此構成一個和諧的整體,再也不能分開。

歷史發展

麻辣燙起源於長江之濱,最初的時候,是船工和縴夫創造了麻辣燙的吃法。從四川宜賓到三峽內的巫山,這一帶由於水流湍急,縴夫自然是少不了的風景,他們在拉縴之餘,在江邊拾上幾塊石頭,支起瓦罐,舀幾瓢江水,擼上把乾柴生火,在罐里加入蔬菜,沒有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等調料,涮燙食之,吃後滋味美不可言,既可果腹,又可驅寒、袪溼;製作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。後來,碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖,便將菜品和爐具加以改造,置於挑擔兩頭,邊走邊吆喝,江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。

麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上。

麻辣燙這就是麻辣燙的起源。

麻辣燙可謂是四川火鍋的前身,也可說是火鍋的簡裝版,只是肉和菜都穿在竹籤上,吃的時候,將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然後開懷大吃!吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有,但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這麼一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它,但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙,一如既往、紮紮實實地火了近20年。

沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有,幾張桌子,兩個灶臺,滿地的竹籤,就這樣天天圍著一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以。那感覺就是一個字:“爽”!

也正因為如此,麻辣燙才會猶如雨後春筍般地發展壯大,並迅速向全國輻射漫延。在這些麻辣燙店中,北京泡泡燙骨湯麻辣燙、河北好煮藝骨湯麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江楊國福麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙稱得上是個中翹楚。但隨著社會的發展,人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈,人們對食品已不再是吃飽、吃好這麼簡單,而是更注重食品的健康與保健作用。

這樣傳統麻辣燙的經營模式和就餐方式中的種種弊端暴露無遺,工藝粗糙、口味單

一、品種簡單、就餐環境差、只能吃菜不能品湯等,甚至連食品衛生和飲食安全都成了大問題。喜歡麻辣燙的消費者急切呼喚能吃上即安全健康、營養美味又個性時尚的新派麻辣燙。

傳統麻辣燙市場的發展,經歷了地攤式經營、排擋式經營、店面式經營;口味式經營、服務式經營、服務與菜餚並重的階段之後,自2008年開始,市場進入了更激烈的品牌競爭階段。縱觀整個行業的發展與變化,歸根結底都是以市場為中心,而傳統麻辣燙店則過分忽略了顧客個性化消費的需求,省略了與顧客的交流,產品口味單一(就是麻辣,不講究口味與營養的搭配),消費服務方式簡單化,從而導致傳統麻辣燙的經營在競爭中處於劣勢位置。因此,在有序的特色化、效益化的競爭階段,只有以顧客為中心,以市場為導向,改變經營觀念和服務理念,不斷滿足客人需求,讓客人感到超值服務,才可以處於不敗之地。

麻辣燙國內第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色的泡泡燙-骨湯麻辣燙是這股消費需求最大的受益者之一,針對顧客個性化的消費需求,提供4種吃法:火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串籤麻辣燙,像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現點現做的,串籤麻辣燙是即來即食的,火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……吃鮮嫩可口的食品,香辣過癮;喝營養豐富的骨湯,強身健體、美容養顏,這才是更美味、更營養、更健康、更時尚的享受啊!

無論在中小館肆裡還是大排檔上……看:湯翻料滾;聽:人氣鼎沸;品:

嘴暖心酣;火:一“泡”走紅,一派情氛誰能與之比?人們圍坐一團,燙菜品湯,邊吃邊聊,湯熱料嫩,溫情盪漾,給您的味蕾帶來一波又一波的新鮮刺激,熱氣騰騰的能喝湯的麻辣燙,的確帶給人一種興旺的味道。

自能喝湯的麻辣燙推出以來,每到麻辣燙店生意盈門、天天爆棚,成為當地最靚麗的一道風景線,能喝湯的麻辣燙已經成為街頭小店的贏利祕技!

能喝湯的麻辣燙,無疑會越來越被廣大百姓歡迎和推崇!

配方  郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成。是成都郫縣的地方特產,其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉豆豉是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。

幹辣椒幹辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。幹辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入幹辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料,用於湯中可壓腥除異,增鮮香。

老薑老薑,性辛溼,含有揮發油薑辣素,具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯滷中,能有效去腥壓臊、提香調味。

大蒜大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。

醪糟醪糟是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製湯滷底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。

食鹽食鹽學名氯化鈉,結晶小顆粒狀,帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。

冰糖冰糖是蔗糖結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬製湯滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒料酒是以糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料,起提鮮、助香、增味的作用。

雞粉雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成,其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸,作用是增鮮提味。

胡椒胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。

配料  1、甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作**胸腹脹痛、胃痛嘔

麻辣燙配料介紹:丁香

吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料,其香味濃郁。一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

2、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。

3、八角

應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛

八角寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 4、小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。

作為香料使用,廣泛用於紅燒、滷水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作

小茴香用。

5、草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同滷,其風味尤佳。

草果在麻辣燙的湯料和滷水中也不得多用,放3~5個較為合適。

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